Торт Смородинка

Рецепт торта со смородиной и шоколадом от Оли — «Сарочки» (форум Niksya.ru).

Делала с изменениями, под себя.Смородину всю перетерла через сито.

Желатина добавила в муссы, для устойчивости в определенных условиях.

В оригинале торт, с меньшим кол-вом желатина, получается очень нежным.

 Продукты: 

Шоколадный бисквит

форма на 20 см

100 г — масло сливоч.

80 г – сахар

2 шт — яйцо

100 г — кефира

50 г — шоколада 70%

2 ч.л. какао порошка

140 г — муки

1 ч.л. разрыхлитель + 0,5 ч.л. соды

соль на кончике ножа

Все продукты должны быть комнатной температуры. Топим шоколад. Взбиваем масло с сахаром до пышной массы, и добавляем понемногу яйца, затем растопленный шоколад. Муку, какао, разрыхлитель, соду просеять. Всыпать в тесто в 3 приёма поочередно с кефиром или йогуртом, вымешиваем после каждого добавления. Выливаем в форму, печем до готовности (у меня 30 мин.) при 180 град. Остужаем на решетке, можно чуть заморозить, чтобы разрезать на тонкие коржи.

 Подготовим смородину для конфитюра и мусса

150 г смородины

50 г сахара

30 г сахара + 2 гр пектина

20 мл смородинного ликёра

 Сахар в конфитюр и мусс надо класть по вашему вкусу, подогреваем, доводим до кипения, варим пару минут. Пюре приобретает красивый цвет, перетираем через сито. Одну треть пюре, примерно 50 гр откладываем для мусса, остальное возвращаем на плиту, добавляем 30 гр сахара с пектином и варим еще пару минут. Добавляем ликер.

Муссы замораживала по отдельности каждый:

 Смородиновый мусс

2 шт – желтка

50 г — сахара

15 г — кукурузного крахмала

65 мл — сливок

50 г — пюре смородины

80 мл — сливок

6 г — желатина в листах

10 мл — смородинного ликёра

Замочить желатин.

Варим заварной крем на сливках. Взбиваем яичные желтки с сахаром и крахмалом. Нагреваем сливки и тоненькой струйкой добавляем в желтковую смесь, постоянно помешиваем. Всё обратно в кастрюльку и ставим на маленький огонь, доводим до загустения. Добавляем желатин. Далее добавляем пюре смородины и ликёр. Крем должен остыть до комнатной температуры. Взбиваем 80 мл сливок до устойчивых пиков и добавляем в крем. Выливаем в форму 18 см и замораживаем.

Ванильный мусс

125 мл молока

40 г сахарной пудры

2 шт желтков

8 г желатина в листах

80 мл сливок

80 г маскарпоне

ванилин

Замочить желатин.

Нагреть молоко с ванилином. Взбить желтки с пудрой до светлого состояния. Молоко ванильное довести до кипения и вылить, постоянно помешивая в желтковую смесь. Перелить всё обратно, варим на маленьком огне до 85 градусов до загустения. Снять с огня, добавить желатин. Остудить. Добавить взбитые сливки. Слегка взбить маскарпоне и перемещать с кремом. Выливаем в форму 18 см и замораживаем.

Шоколадный мусс

70 г сахарной пудры

20 мл воды

4 шт желтка

140 г тёмного шоколада 66%

200 мл сливок

6 г желатина

Замочить желатин.

Варим сироп. Сахар с водой доводим до 121 град. Желтки слегка взбиваем, готовый сироп вливаем тонкой струйкой и на большой скорости доводим до увеличения объема в несколько раз. Растворить желатин в чуть нагретых сливках и соединить с теплым растопленным шоколадом. Взбиваем сливки до устойчивых пик. Аккуратно, вручную по частям, соединяем с желтковой и шоколадной массами. Я еще добавила чуть тертого горького шоколада.

 Глазурь

10 г листового желатина

60 мл холодной воды

40 г сиропа глюкозы

35 мл воды

250 г сахарной пудры

400 мл жирных сливок, 33-35%

150 г нейтральной глазури

1 стручок ванили

сиреневый краситель

Глазури хватило, чтобы украсить двойной торт.

Замочите желатин.

Воду, сироп глюкозы, сахарную пудру нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.

Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.

Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и сиреневый краситель. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.

Сборка

Вырезаем из бисквита два круга по 18 см и толщиной 1-1,5 см.

Берем кольцо 20 см. В середину кольца кладем бисквит, смазываем его смородиновым конфитюром, следующий смородиновый мусс. Выкладываем шоколадный мусс в кулинарный мешок с насадкой и заполняем им между бортиками формы, бисквитом и сверху смородинового мусса. Разравниваем. Убираем в морозилку, чтобы мусс чуть застыл.

Следующий ванильный мусс с маскарпоне, потом бисквитный корж, промазываем его конфитюром и снова все бока и вверх заполняем шоколадным муссом. Все ровняем и в морозилку.

Когда торт заморозится, кладем его на решетку и заливаем глазурью, даем ей стечь, перекладываем на блюдо. Украшаем.

Я сделала торт в форме 17 см.