Торт Шоколадный с вишнями

 

Шоколадный бисквит —

Ганаш на вишневом соке с вишневым ликером —

Вишня настоянная на вишневом ликере —

Мусс шоколадный —

Шоколадная глазурь

 

Рецепт шоколадного бисквита

Шоколадный мусс:

70 г сахарной пудры

20 мл воды

4 шт желтка

140 г тёмного шоколада 66%

200 мл сливок

6 г желатина

Замочить желатин.

Варим сироп. Сахар с водой доводим до 121 град. Желтки слегка взбиваем, готовый сироп вливаем тонкой струйкой и на большой скорости доводим до увеличения объема в несколько раз. Растворить желатин в чуть нагретых сливках и соединить с теплым растопленным шоколадом. Взбиваем сливки до устойчивых пик. Аккуратно, вручную по частям, соединяем с желтковой и шоколадной массами.

Вишню отделить от косточек, залить вишневым ликером и оставить на сутки.

Ганаш:

пюре вишни — 50 мл

вишневый сок — 50 мл

глюкоза — 15 г

шоколад темный — 150 мл

сливочное масло  — 25 г

ликер — 25 мл

Пюре вишни, сок  и глюкозу нагреть до кипения. Остудить до 60 С.   Добавить ликер. Растопить шоколад до 45 С и вылить на вишню. Перемешать. Добавить сливочное масло и взбить до гладкости.

Глазурь:

шоколад темный — 150 г

сливки 33 % — 150 мл

какао порошок — 10 г

Измельчить шоколад. Подогреть сливки с какао и вылить на шоколад. Пробить блендером. Остудить до 30 С.