Торт Медовик с соленой карамелью

Сборный торт из классических медовых коржей и орехового бисквита,

в сочетании с  кислинкой грейпфрутового курда и

сладко-соленной карамелью.

Под сливочно-ванильным легким муссом.

Декор —  шоколад.

 

Ореховый бисквит без муки:

160 г сахара

160 г яичных белков

65 г сахарной пудры

130 г миндальной муки

Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру. Завариваем белки с сахаром на водяной бане до 45. Переливаем в комбайн и взбиваем до устойчивых пик. Добавляем в сухие ингредиенты, взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем два круга (у меня по 20 см). Выпекаем на 160 град. примерно 15 минут.

Грейпфрутовый курд:

яйца – 3 шт

сливочное масло — 70 г

сахар  — 150 г

сок и мякоть грейпфрута  — 300 г

Очистить грейпфрут, выжать сок  и пюрировать блендером.  

Яйца взбить с сахаром, добавить массу грейпфрута.

Поставить на водяную баню и варить, постоянно помешивая, до 85 град. до загустения. Остудить до 45 С и добавить сливочное масло. Убрать в холод.

Рецепт Медовых коржей

Соленая карамель:

сахар — 200 г

вода — 30 мл

сливки — 80 мл

сливочное масло — 40 г

соль — 5 г

Растопить сахар с водой в сотейнике. Подогреть сливки до 80 С и осторожно влить в растопленный сахар. Хорошо перемешать. Добавить сливочное масло и соль. Остудить.

Сливочный крем:

сливки- 250 мл

сахар — 100 г

Взбить сливки с сахаром до устойчивых пик.

Мусс сметанный  с ванилью:

сливки 33 % — 250 мл

сметана — 200 мл

сахар — 150 г

желатин — 15 г

ваниль

Замочить желатин. Подогреть 100 мл сливок с ванилью до 50 С, добавить набухший желатин. Остудить.  Взбить остальные 150 мл сливок с сахаром до пиков. Взбить сметану с 100 г сахара. Все хорошо перемешать.