Торт «Карайби» от Луки Монтерсино

Рецепт не новый, напечатан уже на многих сайтах. Изменения в рецепте мои. Делаю прослойку из малинового желе в середине торта. Кокос очищаю, мелко тру и поджариваю.

Бисквит (дакуаз) делаю с миндальной мукой и кокосовой стружкой. Кол-во продуктов примерно на форму 20 см.

Продукты:

Малиновое желе

200 г малины

50 г сахара

5 г желатина

Замачиваем желатин. Перетираем малину через сито. 1/3 малинового пюре смешиваем с сахаром и нагреваем до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и перемешиваем до его растворения. Соединяем с оставшимся пюре. Выливаем в форму в 1-1,5 см и замораживаем.

Шоколадное желе

3 шт яичного желтка

40 г сахара

170 мл молока

8 г листового желатина

80 г шоколада 70 %

 Замочите желатин в холодной воде.

Нагреваем молоко, не доводя до кипения. Смешиваем желтки с сахаром, тонкой струйкой вливаем в них 1/4 горячее молока, размешиваем и выливаем обратно в молоко. Размешиваем и нагреваем до 85 град. Добавляем шоколад, снова размешиваем и когда шоколад растворится, добавляем желатин. Переливаем в форму одинаковую с малиновым желе толщиной в 1-1,5 см. Замораживаем.

Бисквит (дакуаз) с кокосом и миндальной мукой

160 г сахара

160 г яичных белков

65 г кокосовой стружки

65 г сахарной пудры

65 г миндальной муки

Смешиваем миндальную муку, кокос и сахарную пудру. Завариваем белки с сахаром на водяной бане до 45. Переливаем в комбайн и взбиваем до устойчивых пик. Добавляем в сухие ингредиенты, взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем два круга (у меня по 20 см). Выпекаем на 160 град. примерно 15 минут.

Крем «Шибуст» с кокосом

10г листового желатина

4 шт яичных желтков

30 г сахара

15 г кукурузного крахмала

50 г мякоти кокоса

150 мл кокосовых сливок

100 г яичных белков

80 г сахара

30 мл воды

Замачиваем желатин в холодной воде. Варим заварной крем. Нагреваем сливки, не доводя до кипения. Желтки размешиваем с сахаром и крахмалом, ј сливок вливаем в желтки, размешиваем, выливаем все обратно. Размешиваем до загустения. Добавляем кокосовую стружку.

Делаем меренгу. Сахар и воду нагреваем до 121 град. Взбиваем белки и тонкой струйкой

вливаем сироп. Взбиваем до устойчивых пик.

В заварной крем добавляем частями меренгу и перемешиваем.

Сборка:

Берем форму 20 см. Вырезаем бисквиты по 18 см. Укладываем бисквит на дно формы. Заливаем кремом Шибуст. Сверху кладем шоколадное желе, затем бисквит, малиновое желе и заливаем бока и вверх торта, разравниваем. Замораживаем. Украшаем.