Торт «Черное и красное»

 

Торт с насыщенным

вкусом шоколада

и кисло-сладкой вишней.

Бисквит миндальный с вишней

белки – 75 г

сахар – 85 г

миндальная мука – 55 г

мука – 40 г

вишня – 100 г

 

Смешать миндальную и пшеничную муку. Просеять.

Взбить белки с сахаром до устойчивого пика.

Высыпать муку на белки и аккуратно перемешать.

Добавить вишню. Если вишня свежая, чуть подогреть ее, чтобы дала сок.

Выложить в кольцо 20 см. Выпекать при 160 °С примерно 15 минут.

Заморозить.

 

Шоколадный штройзель:

сливочное масло – 65 г

сахар коричневый – 35 г

мука – 65 г

какао – 10 г

миндальная крошка – 65 г

щепотка соли

 

Смешать все сухие ингредиенты. Добавить нарезанное на кусочки сливочное масло.

Смешать все до «крошки». Выложить в форму на 20 см, чуть прижать и выпекать при 160°С примерно 15-18 минут.

 

 

Ганаш из черного шоколада и вишни:

вишневый сок – 200 г

вишневое пюре – 50 г

глюкоза – 140г

сливочное масло – 45 г

темный шоколад – 150 г

желатин – 7 г

вода для желатина – 40 мл

Замочить желатин.

Нагреть вишневый сок, пюре и глюкозу до кипения.

Вылить на шоколад. Размешать. Добавить сливочное масло и желатин.

Пробить блендером.

Отмерить 200 г ганаша и выложить его на шоколадный штройзель. Сверху положить бисквит.

Заморозить.

 

Вишневое компоте:

глюкоза – 50 г

вишневое пюре – 200 г

сахар — 15 г

пектин – 8 г

лимонный сок – 5 г

желатин – 4 г

вода – 25 мл

Замочить желатин.

Смешать пектин с сахаром.

Нагреть вишневое пюре с глюкозой до 40°С. Высыпать пектин с сахаром. Хорошо размешать. Довести до кипения. Проварить несколько минут. Добавить лимонный сок. Добавить желатин. Хорошо перемешать.

Вынуть из морозилки заготовку с штройзелем, ганашем и бисквитом.

Вылить компоте на бисквит и заморозить.

 

Мусс из темного шоколада и вишни:

ганаш – 300 г

сливки 33 % — 200 мл

белок – 40 г

сахар – 80 г

вода – 30 мл

Сделать меренгу:

Взбить белки до устойчивого пика. Сварить сироп из сахара и воды до 118°С. Вылить аккуратно сироп в взбивающиеся белки.

Взбивать до пышной и гладкой массы.

Нагреть ганаш до 40°С.

Взбить сливки. Смешать ганаш, сливки и меренгу.

Достать заготовку из морозилки.

Кольцо диаметром 22 см проложить ацетатной пленкой. Вылить немного мусса. Подморозить.

Выложить на мусс заготовку штройзелем наверх и заполнить по бокам остальным муссом.

Заморозить.

Глазурь:

вода – 25 г

сахар – 160 г

сливки – 115 г

какао порошок – 50 г

желатин – 6 г

вода – 40 г

Замочить желатин.

Смешать воду, сливки, сахар. Довести до кипения. Добавить какао. Тщательно размещать от комочков.

Прокипятить. Выключить, чуть остудить. Добавить желатин. Пробить блендером.

Использовать при температуре 35°С.

 

Вынуть торт из формы. Убрать с боков пленку. Залить глазурью. Украсить.

Приятного аппетита.

Торт "Черное и красное"
Торт «Черное и красное»