Смородиновый зефир

смородиновый зефир
смородиновый зефир

Смородина очень подходит для основы  в изготовлении  зефира. Кислинка смородины приглушает сладость зефира, получается сбалансированный вкус.

В этом рецепте, я уменьшила кол-во сахара. Получилось меньше зефира.  Серединка чуть влажновата, но вкус – замечательный.

Смородину  взяла замороженную.

500 г смородины  (ягоды)

5 г пектина

40 г сахара

Чтобы сделать пюре, надо разморозить смородину. Поставить в сотейнике на огонь или в микроволновку и нагреть.  Протереть через сито от косточек и кожуры.

Чтобы пюре стало гуще, можно уварить его. Для более быстрого способа, применить пектин.

Смешать пектин с сахаром. Нагреть пюре смородины до 50-60 градусов. Высыпать пектин в пюре и хорошо размешать. Варить до 105 °С (до загустения), постоянно помешивая. Убрать в прохладное место. Когда пюре остынет, оно станет гуще.

Для приготовления зефира нам потребуется:

белки – 40 г

сахар – 100 г

глюкоза – 50 г

пюре ягодное – 250 г

для сиропа:

вода – 150 мл

сахар – 350 г

агар-агар (в порошке) – 8 г

кулинарный мешок, фигурной насадкой (открытая звезда, закрытая звезда), термометр, пекарская бумага или доски для отсадки

зефира

Чтобы зефир получился  правильно, нужен хороший комбайн или мощный блендер.

Варить сироп надо параллельно с взбиванием ягодной массы с белком. Я начинаю взбивать, когда сироп с агаром  достигнет 105°С.

Агар-агар   залить двумя столовыми ложками воды и хорошо перемешать.

агар-агар
агар-агар

Немного нагреть ягодное пюре.  Не доводить до кипения, чтобы не нарушить действие пектина.

Высыпать в пюре сахар (100 г) и добавить глюкозу. Хорошо перемешать массу, чтобы растворился сахар с глюкозой.

Ягодную массу положить  в комбайн с насадкой венчик.  Добавить белок.

Ягодное пюре
Ягодное пюре

Взбивать сначала на средней скорости, затем добавить скорость и

взбить до пышной массы (мягкого пика).

Для варки сиропа, в сотейник высыпать сахар (300 г) налить воду

Сахар с водой
Сахар с водой

и поставить на умеренный огонь. Не мешать.

Сироп
Сироп

Когда температура сиропа достигнет  105 °С добавить агар-агар. Масса будет сильно пениться и температура сиропа упадет.

Сироп с агаром
Сироп с агаром

Чтобы агар не оседал на дно сотейника, надо через некоторое время мешать сироп. Правильно меряйте температуру сиропа. Если у вас термометр со щупом, не надо опускать его на дно сотейника, а держать в самом сиропе. Температура сиропа должна достигнуть 108-110°С.

Влить сироп по стеночке чаши   не попадая на венчик)  тоненькой струйкой во  взбитую пышную массу, на средней скорости.

Добавить скорость и продолжить взбивать, до остывания массы примерно 45 °С. С агаром надо быть на чеку, так как он быстро начинает действовать. Надо поймать момент, когда в зефирной  массе остается след от венчика, и ее уже можно фигурно отсадить.

Выложить  все в кулинарный пакет с фигурной насадкой. Я использовала насадки — «открытая звезда»  d 18 мм и «закрытая звезда»d 11 мм .

Отсадить на пекарскую бумагу или кулинарную доску.

Открытая звезда
Открытая звезда
Закрытая звезда
Закрытая звезда
Зефир
Зефир

Для обсыпки зефира:

Смешать 100 г сахарной пудры и 30 г кукурузного крахмала.

Можно добавить сухой порошковый краситель по цвету зефира, что придаст ему яркий и сочный цвет. Для этого,  сахарную пудру с красителем пробить в кофемолке или мельнице комбайна.

смородиновый зефир
смородиновый зефир