Конфеты «Смородиновое суфле»

Конфеты «смородиновое суфле» в шоколаде 60% с порошком смородины. Можно было назвать их и «птичье молоко», но так как уже много высказано , что если рецепт не по ГОСТу, то это уже другой продукт. Пусть будет «смородиновое суфле», мне все равно, как назвать, главное — чтобы было вкусно! Во всех рецептах по ГОСТу, которые публикуются в известных источника, количество сахара для меня очень «сладкое». Я пытаюсь всегда уменьшить сладость, с условием что это не влияет на структуру продукта, В рецепте «птичьего молока» я уменьшила не только количество сахара, но и количество сгущенки и масла.

Ну и про рецепт «смородинового суфле». Если у вас пюре смородины без сахара, или вы сами сделали из замороженной ягоды пюре, то это самый подходящий вариант для этих конфет. Кислое пюре сбалансирует сладость сахарного сиропа, придаст не только кислинку суфле, но и замечательный вкус смородины.

Суфле:

150 г пюре смородины
2 белка (60г)
200г сахара + 100 г глюкозы (75мл воды)
7 г агар-агар в порошке
100г масла(размягченное)
50г сгущенного молока(комнатной температуры)

Агар залить водой (2 столовые ложки). Я пользуюсь агаром в виде мелкого порошка фирмы «С.Пудовь». На нем не написано какой он силы желирования, поэтому только на практике вычислила как «он работает».

Масло слегка взбить со сгущенным молоком.
В сотейнике сахар залить водой и добавить глюкозу. Поставить на плиту и когда сироп закипит, добавить замоченный порошок агар-агар. Сироп надо постоянно мешать ложкой, потому что агар оседает на дне и начинает гореть. Также важно, что с этим агаром варить сироп надо до 108-110*С.
В это время взбивать белки пюре смородины. До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Крем должен иметь комнатную температуру не ниже 40°С, так как агар-агар начинает действовать при этой температуре. Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все хорошо перемешать и выложить в подготовленную форму. Я оставляю на ночь. Затем разрезаю на нужный размер. Конфеты можно обсыпать порошком черной смородины+сахарная пудра или облить шоколадом. Чтобы слой шоколада на конфетах получился тонким и не перебивал вкус начинки, в шоколад (в зависимости от производителя и марки), надо добавить масло какао 1 к 10.