Конфеты карамель-маракуйя с нугатином

Кисло-сладкая карамель из вкусной маракуйи с ореховым нугатином  в темном бельгийском шоколаде.

Для основания конфет  —  бельгийский шоколад Callebaut 54%.

Темперируем шоколад. Заливаем в форму. Убираем в холод.

Когда шоколад кристаллизуется, аккуратно вынимаем заготовки для конфет. Форму можно использовать разную. Главное, чтобы было устойчивое дно.

Нугатин

изомальт — 60 г

сахар — 40 г

жареного  орехи — 40 г

морская соль 1 г

Сделать сухую карамель из сахара и изомальта. Добавить орехи, соль и  хорошо перемешать. Вылить на силиконовый коврик и оставить остывать. Поломать на кусочки и пробить в блендере в мелкий порошок. При помощи формы или произвольно сделать из порошка маленькие круги на пекарской бумаге и выпекать, пока порошок не расплавится.

Карамель 

сахар — 80 г

глюкоза — 30 г

сливки 33 % — 50 г

пюре маракуйи — — 55 г

белый шоколад — 85 г

Растопить сахар в сотейнике.Добавить в него глюкозу. Отдельно нагреть сливки с фруктовым пюре. Влить фруктовые сливки в карамель частями. Хорошо перемешать.

Вылить фруктовую карамель на шоколад (кусочки или каллеты). Пробить блендером. Оставить на сутки для стабилизации.

Сборка:

Выложить карамель в кулинарный мешок с фигурной насадкой. Отсадить в шоколадные основания. Украсить кружочком нугатина.