Конфеты с малиновым мармеладом и маршмеллоу

Начинка конфет сделана по мотивам рецептов талантливой, молодой девушки Шеф-повара и владелицы  Сукре LLC —  Melissa Coppel. Она вдохновляет своими работами. В 2014 году, а также к 2015 году она была номинирована на «Женщина вдохновители премии» Ассоциация «Женщины-поварами и Restauranteurs».

Для основания конфет  —  бельгийский шоколад Callebaut 54%.

Темперируем шоколад. Заливаем в форму. Убираем в холод.

Когда шоколад кристаллизуется, аккуратно вынимаем заготовки для конфет. Форму можно использовать разную. Главное, чтобы было устойчивое дно.

Начинка:

Малиновый мармелад

малиновое пюре — 150 г

вода — 35 г

сахар — 15 г

пектин NH — 3 г

сахар — 50 г

лимонная кислота — 1,5 г

Смешать пектин с сахаром (15 г ).

Нагреть в сотейнике пюре, сахар и воду до 40 °С. Добавить пектин с сахаром. Хорошо перемешать. Довести до кипения и проварить несколько минут(2-3 минуты) до загустения.  Добавить лимонную кислоту и хорошо перемешать. Остудить. Выложить в кулинарный мешок.

Маршмеллоу

вода — 30 г

сироп глюкозы — 19 г

сахар — 65 г

изомальт — 65 г

желатин — 5 г

белки — 30 г

сахар — 10 г

ванилин

сметана — 50 г

цедра лимона — 1 г

сок лимона 10 г

Замочить желатин.

Сварить сироп из воды, глюкозы, изомальта и сахара. Довести его до 121°С.

Одновременно с варкой сиропа, взбить белки с сахаром. Влить тонкой струйкой сироп. Добавить желатин, сок лимона, ванилин и взбивать до плотного пика, пышной меренги. Добавить сметану и цедру лимона. Аккуратно перемешать. Выложить в кулинарный мешок.

Сборка конфет:

В шоколадную форму на дно выложить малиновый мармелад, сверху — маршмеллоу. Посыпать сублимированной малиной.