Эклеры с ореховой глазурью и сливочным кремом

Рецепт теста от кондитера Olga Van-Jung (Израиль). По ее рекомендациям получаются правильные эклеры, без разрывов, с нужными пустотами и очень вкусные.

Для теста:
молоко 125 мл
вода 125 мл
сахар 8 г
соль 2 г
сливочное масло 100 г
мука(белок 13-14%) 150 г
яйца 225 г

Просеять муку. Взболтать слегка яйца. Нарезать сливочное масло на кусочки.
В сотейнике соединить молоко, воду, соль и сахар. Добавить сливочное масло. Довести до кипения. Высыпать всю муку в молоко, убрать сотейник с огня. Перемешать быстро смесь и вернуть сотейник на огонь.        Перемешать тесто до однородности, не соскребая дно сотейника.  Подсушить тесто до 75 °С.
Переложить тесто в чашу миксера и насадкой гитара на медленно-средней скорости охладить его до 60 °С. Добавить порциями яйца, каждый раз взбивая тесто до однородности.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой открытая звездочка 12-13 мм. Дать тесту «отдохнуть» до 30°С.
Отсадить эклеры на силиконовый коврик и заморозить.
Перед выпеканием эклеры припудрить мукой или какао-маслом.
Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать сначала минут 15-18, до распрямления складочек от насадки, переключить на 155-160 °С и выпекать 25-30 минут до золотистого цвета.

Ванильно-пломбирный крем:
желтки 4 шт
сахар 80 г
молоко 200 мл
желатин 5 г
сливки 300 г
маскарпоне 100 г
ваниль

Замочить желатин. Приготовить сначала крем англез.
Крем англез:
Желтки смешать с сахаром. Молоко с ванилью довести до кипения. Вылить в желтки. Хорошо размешать. Вернуть обратно в сотейник и довести до 82-85 °С. Добавить желатин. Процедить через сито. Остудить до 40 °С .

Взбить сливки. Перемешать аккуратно с маскарпоне. Добавить крем. Перемешать.
Глазурь:
ореховое пралине 120 г
сливки 35% 120 г
нейтральная глазурь 180 г
желатин 4 г
вода 20 г

Замочить желатин. Согреть сливки и растворить в них желатин. Вылить на пралине, пробить блендером, сделать эмульсию.Нагреть нейтральную глазурь с водой до 70-80°С и добавить в сливочную смесь. Пробить блендером. Использовать при 35°С.

Посыпать жаренными орехами.