Торт Кальвадос

Торт Кальвадос — для любителей яблок, карамели и вкусного ликера «Кальвадос»

Состав торта: ореховый бисквит «дакуаз»  без муки, компот из яблок  с ликером «Кальвадос»,

кремю яблочное, нежный мусс с карамелизированным белым шоколадом.

Для приготовления торта нам нужен белый шоколад хорошего качества.

белый шоколад -100гр (гранулы)

 Кладем шоколад в духовку на 120 град. и топим его, до гладкого состояния и карамельного цвета.

Кремю яблочное

 яичного желтка – 40 гр

 сахара — 25 гр

 сливок от 11% до 33% — 155 мл

 пюре яблочное – 50 гр

 стручок ванили

 листовой желатин — 5 гр

 ликёр Кальвадос – 25 мл

Замачиваем желатин. Взбиваем желтки с сахаром. Нагреваем сливки, пюре яблочное и ванилин, не доводя до кипения. Выливаем смесь в желтки, хорошо перемешиваем и нагреваем до 85 град., непрерывно помешивая. Добавляем желатин, ликер. Взбиваем погружным блендером 30 сек. Выливаем в форму 20 см и замораживаем.

Компот с кальвадосом

 яблочного сока — 100 мл

 яблоко порезан. кубиками – 50 гр

 пюре яблочное – 180 гр

 сахар – 15 гр

 ваниль

 ликёр Кальвадос — 30 мл

желатин листовой – 6 гр

Замачиваем желатин. В яблочно соке провариваем нарезанные яблоки, добавляем яблочное пюре, ваниль и сахар, доводим до кипения. Когда смесь немного остынет, добавляем желатин. Остужаем и добавляем ликер. Выливаем компот в форму на замороженное кремю. Замораживаем.

Дакуаз Фундук

 сахарная пудра — 40 гр

 муки фундука — 120 гр

 яичного белка — 90 гр

 сахар -10 гр

 фундук- 50 гр (мелко рубленый)

 щепотка лимон. к-ты.

 Смешиваем муку и сахарную пудру. Просеем. Взбиваем белки с лимон. кисл. и сахаром до устойчивых пик. Добавляем белки частями в сухую смесь, аккуратно перемешиваем снизу вверх. Добавляем рубленый фундук. Перемешиваем. Выливаем в форму 20 см. Выпекаем в духовке при 200 град. 20-25 мин.

 Мусс из карамелизованного белого шоколада

 карамелизованного шоколада — 100 гр

 молока -100 мл

 яичный желток – 40 гр

 сахар -20 гр

 сливки -250 мл

 желатин листовой — 5,5гр

 ликёр Кальвадос — 20-30 мл.

 Замачиваем желатин. Взбиваем желтки с сахаром. Нагреваем молоко до кипения и выливаем в желтки. Размешиваем и варим до загустения. Выливаем в смесь желатин, карамелизованный шоколад. Остужаем до 30 град. и добавляем ликер. Взбиваем сливки и частями добавляем в крем.

 Собираем торт. В форму 22 см кладем бисквит, кремю с компотом и выливаем мусс. Убираем в морозилку

Карамельно-ванильная глазурь

 листовой желатин – 5 гр

 воды — 47 мл

 сиропа глюкозы – 20 гр

 сахарной пудры – 100 гр

 сливок 33% — 200 мл

 нейтральной глазури — 75гр

 ваниль

 сахара 25 гр

 Замачиваем желатин. Варим сироп из воды, глюкозы, сахарной пудры до 165 град. В другой емкости растапливаем сахар до карамельного цвета. Подогреваем сливки с ванилью и добавляем в карамель, перемешиваем. Карамельные сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Перемешиваем и остужаем до 70 град. Растворяем желатин и нейтральную глазурь. Остужаем до 30 град.

Достаем из формы торт, кладем на решетку и заливаем карамельно-ванильной глазурью.

Убираем в холодильник на ночь.

кальвадос-кусок